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E' la parte più tenera e pregiata dell'animale‚ ideale da fare ai ferri.
Taglio magro ideale per pizzaiola, involtini e carne all'inglese.
E' adatto soprattutto per il bollito (se ne ricava un brodo ricco) .
Taglio leggermente venato e molto tenero‚ ideale per fettine ai ferri oppure per stracotti straordinari e picanha (codone intero non sgrassato).
Per ottime scaloppine ‚involtini‚ fettine ai ferri‚ impanate e tenerissimi arrosti.